Больших денег иметь не надо

Рейтинг:   / 1
ПлохоОтлично 

Возможности выращивания грибов в Украине очень велики, и больших денег для этого иметь не надо, но к делу нужно подходить с умом.
К сожалению, многие начинающие предприниматели "прогорают", и причин тому может быть много.
К примеру, одни потенциальные производители размещают производство в провинции, где нет возможностей для сбыта готовой продукции, и транспортные расходы в сочетании с завышенной из-за неправильной организации производства себестоимостью не позволяют получить прибыль.
Другие, не имея соответствующего опыта, начинают сами не особенно успешно заниматься приготовлением субстрата, у третьих обслуживающий персонал "тянет" домой чрезмерно много грибов.

На мой взгляд, существующие на сегодняшний день "гриборазводные" предприятия не способны удовлетворить спрос на грибы, до жесткой конкуренции еще далеко...
Переработка грибов
Возможным способом повышения доходности производства грибов является, по мнению ряда специалистов, самостоятельная переработка выращенной продукции. Чтобы заняться ею, больших денег тоже иметь не нужно. Для начала могут оказаться достаточными те же $3-5 тыс.
Как уже говорилось, свежие грибы - скоропортящийся продукт, и их производителям, чтобы не остаться в убытке, нужно иметь четко налаженный сбыт или мощности для холодильного хранения. Последний процесс лучше всего осуществлять при температуре 0-2 оС и относительной влажности воздуха около 85%. Но даже хранение в этих условиях не может быть очень длительным. К примеру, названный выше стандарт на шампиньоны разрешает хранить их при использовании холода не более трех суток (хотя они способны выдержать гораздо более длительное хранение), а без его использования - не более суток. Самостоятельная переработка грибов может оказаться очень выгодным занятием при объемах производства, измеряемых сотнями килограммов в день. Кроме того, вовсе не обязательно заниматься одними грибами. Можно, к примеру, заниматься консервированием нескольких видов овощей и консервированием грибов, внося соответствующие коррективы в зависимости от времени года и спроса.
Виды переработки
Грибы можно подвергать сушке, солению, маринованию, конверсии в грибной порошок, грибной экстракт, замораживанию и сублимационной сушке.
Наиболее распространенными способами переработки были и остаются соление и маринование, на продукты которых "заведены" нормативные документы - ГОСТ 28649-90 "Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия", ОСТ 61-43-88 "Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия", ОСТ 61-44-88" Консервы. Грибы соленые. Технические условия", ТУ 10.03.759-89 "Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки".
Соление основано на консервирующем действии поваренной соли и пригодно для консервирования всех видов съедобных грибов. К сожалению, под действием названного консерванта вкус и питательная ценность грибов могут снизиться в большей степени, чем при всех других видах их переработки (впрочем, с этим можно и поспорить). По этой причине солить предпочтительно грибы с более низкими вкусовыми качествами или горьковатым привкусом. Этому виду переработки чаще всего подвергают грузди, волнушки, серушки, рыжики, вешенки. Существует два способа соления: холодный и горячий.
При холодном способе соления очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде два-пять дней, периодически меняя ее, для удаления веществ, портящих вкус. Далее приступают к посолу. Для этого грибы укладывают слоями в бочки, пересыпая эти слои солью (всего около 3% массы грибов) и добавляя специи. Положив поверх емкости гнет, ждут два-три дня появления избытка рассола, который сливают и вместо него вносят новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до тех пор, пока не прекратится оседание грибов.
Горячий способ соления грибов предполагает промывку, бланшировку (отваривание) грибов в подсоленной воде в течение 10-15 мин и последующую обработку грибов описанным выше способом. Соленые грибы надлежит хранить при температуре от 0 до 8 оС.
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая в сочетании с другими компонентами заливки обеспечивает своеобразный вкус и запах конечному продукту. Но сама кислота гарантирует сохранность грибов только при концентрации ее выше 1%, а грибы при этом получаются настолько кислыми, что едва ли понравятся потребителю. Поэтому кислоту обычно используют в значительно меньших количествах, как бы компенсируя ее недостаток тепловой обработкой. Чтобы мариновать грибы, нужно иметь пищеварочный котел для варки предварительно очищенных и промытых грибов, воду, уксусную кислоту, соль, специи и заранее подготовленные банки для хранения обработанных грибов. Расход поваренной соли составляет примерно 5 кг, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - около 400 г, специй - приблизительно 50 г на 100 кг грибов. Кроме того, как всякие консервы, маринованные грибы полагается подвергать стерилизации. Для подобных целей применяются те же виды оборудования, что и для производства мясных и других консервов (это оборудование подробно описано в БИЗНЕСе в №37 от 13 сентября 1999 г., стр.26). Можно осуществлять и столь популярный в народе вид обработки грибов, как сушка, качество продуктов коей регламентируется ОСТ 61-6-1-91 "Грибы сушеные. Технические условия". Но подвергают ей по большей части трубчатые грибы, а не вешенки или шампиньоны. Раньше сушка пластинчатых грибов, за исключением опенка осеннего и лисичек, в промышленных масштабах была вообще запрещена. Правда, есть варианты. Например, сублимационная сушка, которая считается рентабельной при переработке более 5-8 т грибов в сутки. О ней, как и о "традиционной" (конвективной) сушке и других видах одноименной обработки, БИЗНЕС расскажет в ближайшее время.
Если при 2* С грибы можно хранить считанные дни, то при -18* С - месяцами. Замораживанию лучше подвергать менее ломкие, чем вешенка, шампиньоны. Перед этой операцией грибы освобождают от примесей, поврежденных частей, бланшируют и охлаждают, предпочтительно в растворе лимонной кислоты, до 4-5* С. Замораживание грибов ведут при -30* С с таким расчетом, чтобы не позднее чем через три часа их температура опустилась до -18* С. Но названные способы годятся главным образом для переработки целых грибов. Реально же всегда имеется определенное количество ломаных, помятых плодовых тел. Чрезмерно высоким в каком-то конкретном урожае может оказаться содержание слишком мелких или слишком крупных грибов. Всяческую некондицию при солидных объемах производства выгодно перерабатывать в иные продукты, например грибной порошок или грибной экстракт. Для приготовления грибного порошка грибы (или их части) сушат до твердого состояния и измельчают, а затем хранят в закрытых емкостях и используют в качестве приправ к супам, соусам, тушеным овощным и мясным блюдам. Тот, кто наладит производство грибного порошка, имеет шанс составить серьезную конкуренцию иностранным производителям, чьи грибные приправы используют украинские производители хрустящего картофеля.
Опять-таки для заправки супов и соусов можно готовить грибной экстракт. Для этого грибы измельчают (например, пропусканием через мясорубку), кипятят минут 30 на слабом огне и процеживают через марлю, получая так называемый грибной сок. К каждому литру последнего добавляют 20 г соли и кипятят то, что получится, покуда оно не приобретет консистенцию сиропа.
Горячий экстракт разливают в небольшие бутылочки, плотно укупоривают и быстро охлаждают.

 

Николай Руденко
Директор ЧП "Р.К.С.

 

Добавить комментарий

Уважаемые пользователи, пожалуйста, оставляйте адекватные комментарии по теме этой страницы, без употребления нецензурной лексики.


Защитный код
Обновить

 

Рейтинг@Mail.ru

Все права защищены. 2012 - 2016 г.. При копировании информации с сайта, ссылка на Грибоведы.Ру обязательна!!!